苦節15年！むっちむちの手作り自家製チャーシューの解がでました
※はじめに、わが家の小麦アレルギーっ子は、調味料に含まれる小麦成分は口にできます。
今回の投稿は完全に私個人の趣味？固執？のお話です。
「自分好みの美味しい焼豚を作りたい！」という一念でこれまで何度もWEB上にある色んなレシピを参考に作ってきました。
時にはパサパサなチャーシューになったり、煮詰めすぎてしまったり、塩っ辛くなってしまったり、、、。
スーパーで安くなってる豚肉ブロックを見かけては少しずつ買いためて、溜まってはチャーシュー作りに精を出していましたが、なかなか自分の思い描くモノにならない。
それでも「次こそは！」とスーパーで安売り豚ブロックを見かけては相も変わらず買い足していき、その内だんだんと気が逸れて角煮に走ったりパンチェッタに走ったり。
そんな事を繰り返しながらもやっぱり「自分好みのチャーシューが作りたい！」という思いからチャーシュー作りに挑むこと15年。
ようやく、、、ようやく、、、。
ようやく「自分のチャーシュー(他人様のレシピ)」ができあがりました！
ということで、自分用の記録も兼ねて記載していこうと思います。
完全に私個人の自己満の回ですが、一応「豚肉」「大豆(醤油)」「小麦(醤油)」以外特定アレルゲン不使用です。
市販のチャーシューは卵や乳が入ってるものが多いですよね。
作るチャーシューの方向性
ひとえに「チャーシュー」と言ってもいろんなレシピがあります。
「究極」だったり「本格」だったり「本場」だったりホントたっっっっくさんのレシピがありますが、まずは、
- そもそも焼豚(叉焼)なのか煮豚なのか
- 使う肉の部位
- 八角などの風味付けのスパイスを使うか否か
- 一品としてのチャーシューなのか、料理の具材として使用するチャーシューなのか
- 調理方法
そもそも焼豚(叉焼)なのか煮豚なのか
「チャーシュー」とタイプすると焼豚だったり叉焼と変換されますが、私たちが普段ラーメン屋さんやスーパーで見かけるものは煮豚なんだそうです。
そもそも叉焼とは中国広東省の伝統的な豚肉料理で、豚のブロック肉を調理液に漬けてから串に刺して炉で炙り焼きする料理だそうです。
これを知ってから、ただでさえ無数に出てくる「チャーシュー」レシピに加えて「煮豚」レシピの検索結果を加えたものから使うレシピを選び出すのは本当に苦労しました(泣)
そういう意味でも、次回から使用するレシピが決まった事は時間の節約的にもメンタル的にもとても喜ばしい事です。
今回はいわゆる「煮豚」のチャーシューを作りました。
というか、炉もないし串もないですからね(汗)
使う肉の部位
使う肉の部位ですが、これは人それぞれ。
豚バラブロック、豚肩ロースは比較的スーパーに置いてあることが多い気がしますので今回はその両方を使用しました。
最近では二郎系？ブームで豚腕肉のレシピもよく見かけるようになりましたが、私の近所のスーパーでは見かけないです。
他には豚もも肉だったりヒレ肉だったり。
八角などの風味付けの調味料を使うか否か
レシピによっては八角やシナモンを使用したものがあります。
これらを加えると一気に本格感が出て、「チャーシュー作っとるどー！」という臨場感が味わえます。
一品としてのチャーシューなのか、料理の具材として使用するチャーシューなのか
一品としてのチャーシューなのか、料理の具材として使用するチャーシューなのかで塩分の量だったり味の濃さが変わってくると思います。
私はよく好んで八角を使用していたのですが、八角やシナモンは香りのクセが強いので一品料理向きかな？
今回は他の料理にも使えるようなチャーシューを目指します。
調理方法
チャーシュー作りの調理法ですが、いろんなものがありました。
下味の塩分量、煮る前に焼きを入れるかどうか、タコ糸使うかどうか、香味野菜の種類と量、漬けダレの内容と漬け込み時間などなど。
それによって仕上がる肉感が全然変わってきます。
もちろん選択する肉の部位によってもかなり変わりますが、調理方法によっても仕上がり感が左右されると思います。
今回目指すのは「むっちむっち食感」。
参考にさせていただいたレシピ
以上の方向性を踏まえて選んだレシピが以下の２種類。
ちなみにこのレシピは最初に豚肉を8時間寝かせる工程があります。
取り掛かる際は寝かせる時間を念頭に入れておいてください。
私、やる気満々で取り掛かって「まず寝かせるんかーい！」と心を折られることがよくあります。
まぁ、そんな人私ぐらいでしょうが(汗)念のために。
レシピ.1
レシピ.2
焼豚のレシピを探し続けて結果たどり着いたのが「蒸し豚」。
これ、ほんとむっちむちブリッンブリッンに仕上がります(笑)
工程としてレシピ.1で豚肉を仕上げてレシピ.2で漬け込む流れです。
用意した材料
- ●蒸し豚
- 豚バラブロック肉、豚肩ロースブロック肉・・・2.1kg
- ねぎの青い部分・・・3本分
- ショウガ・・・3かけ
- 酒・・・大さじ3くらい
<下味> - 塩・・・大さじ2と1/2
- 砂糖・・・小さじ5と1/4
●漬けダレ - 酒・・・300cc
- みりん・・・300cc
- 醤油・・・200cc
- にんにく・・・ひと玉くらい
- ねぎの青い部分・・・3本分
子どもも食べる事を考えて少し量をアレンジしています。
豚の下味に使う塩は大さじ2くらいでもいいかなと感じました。
調理工程
まずは豚に下味の塩大さじ2と1/2と砂糖小さじ5と1/4を混ぜ合わせたものを肉全体にすり込んでいきます。
終わったら各ブロックをラップにピッチリと包み込んでジップロック的なものに入れて8時間ほど冷蔵庫で寝かせます。
寝かせ終わった豚肉
塩&砂糖のおかげで肉から水気が出てこの時点で少しプリッと感があるように思います。
ラップを取ると染み出た水分でビチャビチャしてるのでキッチンペーパーで水気を拭き取ります。
大きめの鍋を用意して耐熱のお皿(ボール)に脂身を上にした豚肉と生姜とねぎの青い部分を入れて鍋の中にセットして、豚肉の上からお酒大さじ3をふりかける。
お皿(ボール)の高さ1/3くらいまで鍋とお皿(ボール)の間からお湯を入れて中火にかける。
湯が沸騰したら弱めの中火にして鍋に蓋をして40分ほど蒸します。
私の場合蒸しあがるのに1時間くらいかかったかな？
豚肉に串を指して透明な汁が出ればこの工程はおしまい。
ボールを取り出して粗熱が取れるまで置いておきます。
これでむっちむちの蒸し豚のできあがり♪
お皿(ボール)に茹で汁？蒸し汁？がしっかりと取れていると思います。
そのお汁で美味しい中華スープが作れますよ♪
さて、ここからは漬けダレの工程。
材料を鍋に入れてしっかりアルコールを飛ばします。
今回はその後漬けダレの鍋に蒸し豚を入れてしばらく煮ようと思ったのですが、、、肉が入りきらないというアクシデント。
お肉の内部まで漬けダレを浸みこまさせたかったのですが、ここから新たに大きな鍋を用意するのも面倒だったので、ジップロックに漬けダレと豚肉を入れて漬け込むことに。
※後日改めて作ったバラ肉チャーシューで漬け込みダレでの煮込みの工程を入れてみたのですが、お肉が固くなり若干のパサつきが出てしまったので、煮込みの工程は無い方がいいかもしれません。
空気を抜くように閉じて冷蔵庫へ。
あとは漬けダレが肉に染み込めば自家製チャーシューの完成！
漬け込んみ1日目、2日目、3日目と食べ比べてみたり、豚バラ肉と豚肩ロース肉の食べ比べをしてみたり。
豚バラ肉 
豚肩ロース肉
豚バラ肉が柔らかいのはわかりますが、豚肩ロース肉のむっちむち感が凄まじかった。
今まで塩コショウで下味をつけて漬けダレで煮ていたのですが、こんな食感になったことありません。
砂糖と蒸しの効果絶大☆
残ったチャーシューはラップに巻いて冷凍保存。
漬けダレも次回使おうと思うのでペットボトルに移して冷凍庫へ。
気が向いた時に解凍して料理に使います。
自家製チャーシュー活用メニュー
もやしねぎチャーシュー
熱したフライパンにごま油とニンニクを入れて弱火で香りを出していきます。
適当に切ったチャーシューとネギを入れて炒めます。
ネギがクタッとしたら上にもやしを置いて、漬け込みダレを回しかけて軽く炒めます。
もやしの上から削り節を振りかけると更に美味いです。
自家製チャーシュー丼
子供用 
大人用
温かいご飯の上にチャーシューとネギを乗っけるだけ。
かけるタレは漬け込みダレ：みりんを1：1くらいで煮詰めたもの。
あとは白髪ねぎやマヨネーズ、ラー油などをお好みで加えて出来上がり♪
以上、長々とした記事になりましたが、チャーシュー作りで悩まれてる方の参考になれば嬉しいです☆
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